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서서갈비 신화 만든 노고산동 연남서식당
평점 9 / 누적 262   |   조회수 2,248  |   작성일 2018-03-01


서울 노고산동에 위치한 ‘연남서식당’. 허름해 보이는 외관이지만 이래봬도 60년 전통을 갖고 1년에 30억 원 매출을 올리는 소문난 고기 맛집이다. 하지만 60년 전통보다 더 놀라운 건 이 집 고기는 ‘서서’ 먹어야 한다는 점이다. 가운데 드럼통을 세우고 연탄불을 피워 남녀노소 둥그렇게 둘러서서 고기를 먹는다. 어떤 손님도 불편하다고 불평하지 않는다. 지금은 많은 가게들이 차용하고 있는 ‘서서 먹는 고기’ 아이디어는 연남서식당 이대현 사장이 원조다. 6.25 전쟁이 한창이던 12살 무렵부터 아버지를 따라 고기 장사에 뛰어든 이 사장. 그의 장사 특별한 장사철학을 들어봤다.


음식 가지고 장난 안치는 집

첫 번째, 정직이다. 이 사장은 음식 가지고 장난치는 것을 가장 싫어한다. 1970년대부터 주변의 많은 식당들이 고기를 연하게 하는 약을 쓸 때도 이 집은 정직하게 고기를 팔았다. 지금도 30근(18kg)짜리 고기를 사오면 기름과 잡뼈 11근(7kg)은 모두 버린다. 남은 고기에 칼로 구멍을 내 토시살을 하나하나 끼워 넣기 때문에 준비 시간만 상당하다. 또 이 사장은 당일 오전에 양념한 고기가 아니면 손님상에 내놓지 않는다.


또 이 사장은 계산대 옆에 ‘소갈비 1대 150g ₩15,000. 국내산 육우뼈 갈비에 미국산 토시살을 섞음’이라는 문구를 붙여 원산지를 정확히 밝힌다. 고기 양념에 어떤 재료가 들어가는지도 전부 써 붙였다. 그만큼 재료에 자신이 있기 때문이다. 또 최상의 고기 맛을 위해 새벽 4시면 일어나 연탄불을 뗀다. 60년 간 연탄불을 꺼뜨린 적이 거의 없다. 이 사장은 “응큼한 것은 딱 질색”이라며 “전 국민에게 고기를 팔겠다는 욕심을 부리지 않고 딱 100만 명에게만 좋은 음식을 팔겠다고 생각하는 게 장사 비결”이라고 말한다.


손님 대하는 방식도 남달라

두 번째 철학은 평등이다. 그의 식당에선 남자건, 여자건, 어린 아이건 간에 누구나 서서 갈비를 먹어야 한다. 목발을 짚고 오는 손님에게도 예외는 없다. 또 혼자 오는 손님을 여느 단체 손님 못지않게 대한다. 다만 자식들을 데리고 오는 나이든 어르신들에겐 의자 대신 소주 박스에 신문지를 깔아준다. 사회적 지위가 높든 낮든, 돈이 많든 적든 연남서식당에서 만큼은 모두가 평등한 주체가 될 수 있는 것이다.


주인은 직원을 돕는 마부, 직원을 존중하라

세 번째 철학은 섬김이다. 직원에 대한 섬김을 말하는 것이다. 이 사장은 자기 스스로를 ‘마부’라 칭한다. 실제 현장에서 일하는 직원들은 뜀만 뛰게 하고 귀찮은 잡일은 사장인 자신이 도맡아야 한다는 생각에서다. 실제 이 사장은 가장 먼저 출근해 가게를 청소하고 영수증 정리를 한다. 다른 가게서는 신참내기들이나 하는 일이다. 연남서식당의 직원은 14명으로, 식당 2층에는 직원 휴게소와 샤워실이 마련돼 있고 월급도 다른 집보다 많이 준다. 직원들 점심과 저녁을 책임지는 사람도 따로 뒀다. 이 사장은 “식당주인은 제일 먼저 출근해서 제일 마지막에 퇴근해야 한다”며 마부가 게으름을 피우면 말이 제대로 달릴 수 없다고 강조한다.


이창원 기자

#연남서식당 #서서갈비 #이대현

차별화전략#신뢰경영#요식업 4명

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